聊天腊肉

黑龙江人喜欢吃腊味。腊肉,腊鱼,都是餐桌上常有的,也有住家会做些腊鸡腊肠之类。

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从而叫“腊”肉,是因为都在七月创造,过年的时候正好上桌。

《雅舍谈吃》里梁程淑写腊肉那篇,有句话我是很同情的:“湖南腌肉最盛名,不过到了广西却无法求之于店肆,真正上好的福建腌肉要到人家里才能吃到。”作为湖北人,看了未免骄傲。的确如此,喜欢吃咸肉,只需得到浙江草木愚夫来做客,其余时节不说,正5月里是可以管吃够的。

咸肉一定要连着肥肉一起吃,经历了一腌一熏一煮,那肥肉已然肥而不腻了。一块肥瘦相间的咸肉送到嘴里,肥肉有些脆,瘦肉有些柴,两者都还带着残留的烟火味,嚼起来别是一番滋味。因为硬,腊肉下锅将来不会像万分猪肉一样就蔫儿了,依旧保持硬挺的块状。莴笋,蒜苗,还有大家当地人喜欢吃的一种野菜——藜蒿,都是它的绝好佐菜。

记得之前农村里过年一般要自留一只膘肥体壮的猪过年。选个七月逢双的吉日,日子有珍爱,得是大暑从前,腌制的腊肉才不坏。放一挂细鞭,开首杀年猪。猪血内脏都要趁新鲜或开汤或小炒当天吃掉,大餐一顿。热乎的猪肉邻里会三两斤地买走一小半,余下的全切成长条挂挂,腌起来做腊肉。

腊鱼要先泡,或者用清水煮一下,去掉些咸味,然后再下锅。因为咸,干,每顿饭吃不了多少,但老是都会做一大碗,吃不完的,就留着接下去每顿饭夹上那么两块,放米饭上一同蒸,越蒸越软,越蒸越香。

成千成万每户的咸肉常多得吃不完,因为除了二月吃得多点,吃腻了后面多少个月都不想再吃,过了夏季入秋后又会东山再起胃口,想念起腊肉的香腻来。有些住户等到一月十五过冬至节仍能拿出两挂,实在是惊喜。时辰候外祖母就会有心特地留两挂,到元宵节我们子团圆时解馋。

自我父母之前工作的单位过年会给员工发鱼和猪肉当年货。份量比较大,我们都是留一点吃很是的,其他的拿去做腊肉腊鱼。

台湾腌肉每个地方熏制方法不平等,浙南腌肉是将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在厨房火堂上方的吊架上,利用夏季农户在火堂上烧煮、取暖的烟热气天长日久地熏烘。日熏夜露,冷热相间,不少于三十天才到机会。这是相比较推崇的。

肉相比较好办,切成大概大小的条状就行。鱼弄起来相比复杂,这几个鱼几乎都有一个大人的单两臂展开的长度,加上鱼又滑,破的时候须要很开朗的地点,自家厨房那个时候是不够用的。所以分东西那天,大家会带着菜刀砧板来到单位食堂,领完直接在酒家外的操场上给鱼开肠破肚。

我小时候常看老一辈熏腊肉却没这么复杂,用个大铁桶,用木屑,谷壳,锯木粉等做燃料,看不到明火,唯有呛人的云烟,铁桶上架竹木条,把肉条摆好,上面覆盖一层纱布或不用的布匹即可。时间不用很长,一两日就基本上。

那一天,能有几十户住户同时在那些操场上破鱼,各自围着自身的砧板,每个砧板旁都渗着血水,旁边堆着几条大鱼,非凡壮观。

新兴嫌麻烦众多个人家干脆都不熏了,间接挂堂屋外竹竿上风干,想吃了去取一挂就是了。颜色没那么良好,味道却不差。

先生女性们蹲着破鱼,一边跟“邻居”们有些没的拉开家常。小孩们那儿都放风了,三三个共同,在那些砧板和鱼和人中间往来游串。蒙受熟人,就停下来打个招呼,只要不被老人们问到期末考试成绩,他们都是真心地服气交谈的。

关于腊肉的吃法梁先生写得并不周详。除了蒸过再加青蒜花椒炒之外,家户常做的有腊肉炒蒜苗,腊肉炒白辣椒,青蒜是须求的,配腊肉最香,加上晒干的白辣椒,多瑙河人叫蒲辣椒,或再加多少干豆角,炒完再闷,香辣爽口,光闻着香馥馥就会掉一地口水,保管可以吃上三碗饭。

切鱼要在鱼肚那边下刀,从鱼头开头,把整条鱼从中路破开,但不可以切成两半,背的那一派要连着,破开未来把鱼肚整个摊开,成一个扇形。

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那会儿候鱼的五脏六腑都暴露来了。鱼胆要丢弃,而且不可以弄破,要不鱼肉沾上胆汁就会苦了。鱼泡,鱼肠,鱼籽,还有一个不知道是什么器官大家誉为鱼白的地方,都要留着,用个大碗装起来,上午煮鱼杂火锅吃。

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一年之中,大家大约唯有在那一个时候才能收看那般多鱼杂,多到可以煮满满一大锅。鱼杂有点腥,但那腥里更透着香。姑姑会切一条萝卜加在火锅里,再放几勺尼罗河人家家都离不了的剁辣椒,煮熟之后就端上桌。五九六九的天,一家人围着锅子,边煮边吃边涮香菜,所有的寒意都被驱散了。

蒸腊肉也是极香浓诱人。腊肉最好是大幅度相间的,切片抹上酱油味精,干花椒粉,或加几粒豆豉,不加也可以,蒸上一二十分钟,待那香味能让您的味蕾张开,哈喇子流出来就能够了。我吃过最鲜美的蒸腊肉是我妈做的,她还会把腊鱼切块一起蒸上,香香软软,我日常未曾吃肥肉,吃起蒸腊肉来就偏要选肥的吃,那叫一个香辣爽滑。

切好洗干净,就是腌制的进度了。盐的分量要把握好,不可能太多也不可能太少,尽量抹均匀。依据各家的气味,也有加特其拉酒生抽八角那一个共同腌的。腌个几天将来,在每块肉的一头钻一个洞,若是是鱼,就钻在鱼头上边一点点的地方,钻好用绳子系一个圈,或者直接用铁钩勾住。然后在通气的地点挂几天让它们风干。

冬令的时候腊肉其实也可以做火锅。腊肉要切薄片,也要多放青蒜,辣椒,煮上鲜摘的白菜,香菜,沥掉那层油,一家人围着那火锅炉子,吃得百废具兴,最终连汤都喝个精光。

接下去就是熏了。这一步很要紧,就是这一熏,让腊肉成了腊肉,腊鱼成了腊鱼,而不光是咸肉和鲍鱼了。

都会人是很小做腊肉的,基本上都有农村亲戚,靠人家送几挂吃个与众差别。现在农村人也不大做了,可吃的东西愈来愈多,选取一大,传统腊肉就没那么受宠了。吃咸肉也要人多吃起来才有味,这几年家里只三多人,每便做了总觉没以前的含意,也许那道大肉更契合大年大节大团圆时一大家子吃才有寓意吧。

熏肉炉子里放的基本点是谷壳或者锯木屑,都是细细的的粉状,点燃未来从未明火,一点一点方可烧很久,并且烟大,最是符合熏肉。

而外这些,每家都还有团结的“独家配料”,加在谷壳或木屑上头,给腊肉提香。我家用的是桔子皮。每年一到即将熏肉的时候,二姑就会追着大家喊:“来,吃橘子,多吃多少个,吃完皮给自家!”
至于常常唠叨的橘子吃多了会上火之类的就全然不顾了。

火炉上边支好作风,把肉围着炉子挂一圈。那还没完,挂完之后要用报纸从外面把肉围起来,要把全副一圈都包住,那样烟就不会跑,可以闷在里面熏。

一二日过后,就足以出“炉”了。把报纸拆开,一股烟熏的意味扑面而来,肉们鱼们此时都变了颜色,黄里透着红,红里泛着黑。因为熏过将来会脱水,都比原来“瘦”了一大圈,还有些油从肉里渗出来。

把它们挂在阳台上,或者家里任何通风的地点,想吃的时候从上边割上一小块。这一挂,可以吃上一整年。然后来年的十月,重又起来那个循环。

韩伯伯的读写陶冶营  陆文菡